简述快速立式刀削面机的应用

来源:www.hunanzhibo.com 发表时间:2017-06-25 01:40:07

  快速立式刀削面机如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

  调料刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适,比如西红柿鸡蛋卤汁,酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火。

  这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜,葱,蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。倒高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。

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