击破“棉花变肉松”谣言:洗出颜色是因为酱油

来源:www.hunanzhibo.com 发表时间:2017-06-25 02:04:06

上周,一条内容为揭秘“肉松由棉花制成”的视频引爆微信朋友圈。视频中,一女子展示她在糕点店购买的肉松,放到一碗水中清洗后,竟然出现棉絮状物质,并表示这个肉松是棉花做的。此举引起爱吃肉松糕点的朋友们的恐慌。服装界的棉花真的跨界来食品圈混了?是商家黑心经营,还是我们又一次中了谣言的圈套呢?

  能洗出颜色是因为酱油

  视频中,肉松洗过之后变得浑浊泛黄,里面的“棉花”也开始掉色,所以有人便指出这是使用了上色后的“棉花”替代肉松。果真如此?不妨我们先看看国家标准中肉松可允许添加的成分:根据2009年6月发布的gb/t 23968-2009肉松国标显示,肉松在制作过程中允许加入的辅料包括:食用盐、白砂糖、酱油、味精、植物油、符合国家规定和行业标准的其他辅料及符合国家标准和规定用量的食品添加剂。

  大家一定看到了配料表里的“酱油”,那这里就顺便科普一下酱油的颜色是怎么来的。在普通发酵的过程中,酱油中的色素成分主要有:1.氨基糖,酱油原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖后,在发酵时葡萄糖可生成氨基糖,呈棕红色;2.黑色素:一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成的;3.焦糖,是葡萄糖在高温下脱水生成的,它是一种无定形的胶体物质,溶于水呈棕红颜色。

  酱油中这三种色素的前体物质都是来自原料中的大豆和淀粉,无毒无害。所以肉松洗下来的颜色,真的不能说明什么。如果洗不出来颜色,只能说明没加酱油。如果好奇为啥肉松非要带颜色,你们可以去查一下国标上对肉松颜色的统一标准。

  絮状物是肌肉纤维

  颜色的问题弄清楚了,但是视频中洗出来的絮状物究竟是什么呢?让我们再看一下肉松的国标。国标中对于肉松的定义是:以畜禽瘦肉为主要原料,经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。所以,肉松本来就是絮状的,原因就在于它是一种肌肉纤维。

  而棉花,则是一种植物纤维。肌肉纤维里是含有蛋白质的,如果拿肉松的絮状物干燥后灼烧,一定有烧焦毛发的味道。但灼烧棉花则完全不可能有这样的味道。

  更重要的是棉花不可溶且嚼不烂。假装成肉松?棉花表示“心好累”。有人也许会说“有的肉松也有嚼不烂的丝状物呢”,事实上这只是因为肉松制作过程中有脱水处理,水分去除太多了而已。

  肉粉松也不是假肉松

  中华人民共和国国家标准gb/t 23968-2009将肉松分为两种,一种为肉松,一种为油酥肉松。肉松定义上面已经提到,而油酥肉松是指以畜禽瘦肉为主要原料,经修正、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。所以吃惯了油酥肉松的人可能习惯了短纤维的口感,才对絮状肉松充满了质疑,其实大家吃的本来就不是同一种肉松。

  另外,关于真假肉松确实一直有争论,但主要关注的不是棉花,而是肉粉松。中华人民共和国国内贸易行业标准sb/t 10281-2007则将肉松分为三种,肉松、油酥肉松和肉粉松。肉粉松的定义是用禽、畜瘦肉为主要原料,经煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制的絮状或颗粒状的肉制品。

  所以,这个“肉粉松”不过是比油酥肉松多加了点豆粉,少了些肉而已,本身没有任何安全问题。不过,市场上的确存在有商家挂着“肉松”卖“肉粉松”的欺诈现象。严格来说,商家原料用的究竟是“肉松”还是“肉粉松”,其实应该注明。防止欺诈的办法一方面要依赖监管部门的发力,另外一方面各位消费者购买时要注意甄别。

  说到这里,还是回归“用棉花做肉松”的问题。其实如果商家真的想节约成本,大可把“肉松”换成“肉粉松”。毕竟同样是一斤,这肉粉松可是比棉花要便宜得多。商家完全没必要用棉花这种不安全、又容易识别、又不是食物、又不符合国家标准的东西去冒险。

  综上,肉松里面加棉花纯属谣言。据最新消息,警方已经将当地制作虚假视频后进行网络传播的两名嫌疑人成功抓获,两名嫌疑人因涉嫌扰乱公共秩序均被处以治安拘留7天的处分。看来,造谣需谨慎,科普能防身。

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